Besuch beim Biobäcker: Überlebenskampf gegen Großkonzerne

Kleinere Bäckereibetriebe haben derzeit einen schweren Stand. Verantwortlich dafür ist eine Mischung aus steigenden Immobilienpreisen, starker Konkurrenz und fehlendem Nachwuchs. Warum sind Biobäcker hierbei im Vorteil?

Das Backhandwerk in Zahlen

Zunächst ein paar Zahlen: Im Jahr 2017 konsumierten die Deutschen im Schnitt 58,9 Kilogramm Brot und Backwaren pro Haushalt. Laut Statista beläuft sich der Nettoumsatz des Bäckerhandwerks auf 14,67 Milliarden Euro. Allerdings machten 62,9 Prozent aller Bäckereien im Jahr 2016 weniger als 500.000 Euro Umsatz, ließ der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. verlauten. 506.000 Tonnen an Backwaren fanden 2018 ihren Weg durch den Export ins Ausland.

Konkurrenzkampf

Gleichzeitig befinden sich die Bäckereien in einem harten Konkurrenzkampf. So berichtet etwa die Zeit davon, dass immer mehr Handwerkerbetriebe aus den Kerngebieten der Städte vertrieben werden. Dafür seien die steigenden Mieten und Immobilienpreise verantwortlich. Dem Spiegel zufolge interessieren sich zudem immer weniger junge Menschen für eine Karriere im Backhandwerk. Gleichzeitig drücken die Großbetriebe die Preise, mächtige Discounter wie Lidl und Aldi legen noch einen drauf und machen sogar den Filialbäckern mit ihren Backshops Konkurrenz.

Zu viel Papierkram?

Warum aber kehrt sich die Jugend vom Backhandwerk ab? Wir haben mit Andreas Schomaker gesprochen, dem Bäcker- und Konditormeister der Biobäckerei Schomaker aus Neukirchen-Vluyn. Seiner Meinung nach ist auch eine stetig wachsende Bürokratie mitverantwortlich für den Mangel an jungen Kräften. „Die Bürokraten und Politiker in den Ämtern in Stadt, Kreis, Land, Bund und EU werden bald dem letzten Handwerker noch den Mut abgewürgt haben“, so Schomaker. „Der Nachwuchs hat auf so etwas gar keine Lust.“ Auch er selbst fühlt sich im Tagesablauf eingeengt: „Ich habe so das Gefühl, dass es mittlerweile eine ständige Abfolge von Kontrolle, Dokumentation und Verwaltung geworden ist.“

Der Kunde will zum Biobäcker

Gleichzeitig aber läuft sein Geschäft gut. Der Biobäcker Schomaker unterhält sechs Filialen in Deutschland, liefert in die Niederlande und ist sogar in Japan vertreten. Der Bäckermeister produziert und wirtschaftet in seinem Betrieb ausschließlich ökologisch. Sein Engagement fand bereits mit Preisen wie dem Mutmacher der Nation und dem UNICEF-Aktionspreis angemessene Würdigung. Andreas Schomaker sagt dazu: „Vom spinnerten Körnerpicker im Dorf zum erfolgreichen Bio-Unternehmer, ja, beim Verbraucher kommt das gut an. Unsere Kunden finanzieren uns im hohen sechsstelligen Bereich. Die Banken sind da eine andere Geschichte.“ Statista untermauert den Trend zum Bio-Konsum. Bereits jeder Zweite achtet beim Kauf auf das Bio-Siegel.

Richtig abgesichert

Die Zahlen zeigen das Dilemma kleinerer Bäckereibetriebe. Kontrollieren lassen sich Konkurrenz und Mietspiegel nicht – umso wichtiger ist es für Bäckereien, die übrigen Risiken zu minimieren. Das funktioniert am besten durch vielfältige Absicherung. Schomaker legt hierbei Wert auf Qualitätsmanagement und eine Masterpolice sowie eine Berufsunfähigkeitsversicherung. Für weitere Risiken gibt es die Gothaer Gewerbe Protect. Durch das Bausteinsystem können Kunden sich einen exakt auf sie zugeschnittenen Versicherungsschutz anlegen.

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